postheadericon 佐渡でフレンチを作る、という事 ~ナージュ・ド・レギューム~

メバルのポワレ、ソース ナージュ・ド・レギュームが正式な料理名。
ナージュ・ド・レギュームとは、直訳すると“泳ぐ野菜”という意味です。
ニンニク、タマネギ、ニンジン、セロリをオリーブオイルで炒め、野菜の甘味を引き出した後フュメ・ド・ポワソン(魚の出し汁の事)とクミン、ブーケガルニを入れしばし煮込みます。
修行時代はコリアンダー風味を作っていましたが、カレーの香がするクミンの方が食べ易いだろうと思いそこだけ変更。
このソースは実に有能なソースで、殆どの魚を迎え入れてしまう、頭の下がるソースである。
更に、セロリが相当入っているにもかかわらず、セロリ嫌いな人にも気付いたら食べていた!という不思議なソースでもある。

軽く塩コショウをしたらフライパンにオリーブオイルをやや多めに入れて皮目から焼き、7分ほど火を通してから返し、余熱で火が入ることを考慮して火から外します。
別鍋でソースを温め、仕上げにパセリの微塵切りを入れます。
スープボウルに野菜たっぷりのソースを敷いたらその上にメバルをのせます。
湯気と一緒に立つ何ともいえない香り。
さっぱりめの白ワイン、そう、ミュスカデなんかどうでしょう?

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