postheadericon 佐渡でフレンチを作る、という事 ~血入り鴨のロティ、ソース・ヴァン・ルージュ~

今冬のコースのメインディッシュ、血入り鴨のロティ、ソース・ヴァン・ルージュ(赤ワインのソース)です。
鴨を焼く場合、皮目だけで焼いていきます。
皮から脂が出てくるので、フライパンに油は必要ありません。
出てきた脂を丁寧に身の部分にかけて(アロゼと言います)あげます。
身から入れる熱はこのアロゼによって入る熱だけと言っても良いでしょう。
皮から出てくる脂が多すぎる場合は適量を取り除きます、そうしないと皮の部分が唐揚状態になってしまうからです。
ロゼ(ミディアムレア)の状態に火が入ったら、ホイルに包み暖かい場所で休ませます。
何のために?
鴨に限らず、焼いて直ぐの肉をカットすると、美味しい肉汁が流れ出てしまうので、肉の繊維に戻すためです。
海府荘でお出しするものは、全てこの処理をしています。
ですから、肉の味が濃いと思った方も多いと思います。

今回のソースは、鴨肉に負けないようボルドー系の赤ワインを合わせました。
ソースパンに蜂蜜をいれ、その中に赤ワインを入れます、焦げない程度に赤ワインを煮詰め、フォン・ド・ヴォーを入れます。
塩・胡椒・バターで味を調えれば出来上がりです。
赤ワインの酸味とコクが鴨肉の味を引き立たせてくれます。
この一皿も、私の好きな一皿であることは言うまでもありません。

*鶏の胸肉も同じ方法で火を通すとパサパサしませんのでお試しあれ。
 ただし、フライパンに少量の油を引くことをお忘れなく。

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