postheadericon 佐渡でフレンチを作る、という事 ~豚肉のリエット~

Rillettes de Porc、豚肉のリエット。
27日の申し込みのアミューズに作った一品です。
色々な作り方があるのですが、海府荘では先ず豚のだし汁(fond de porc)をとる事から始めますが、これもフォン・ド・ヴォー(fond de veau)とほぼ似たようなとり方をしますが、違う点は野菜をソテーする時に色をつけないことです。
写真でお分かりのように、白く仕上げるので、茶色い色があっては困るのです。
だしを充分に出した後、骨に付いている肉や軟骨をとるのですが、これが熱い!
初めて作った時も、仲間達とボールに水をはり、指を冷やしながら作ったことを思い出しました。
前回、辛い事ばかりの修行時代と書きましたが、その中にも連帯感とか達成感とかが身体に満ちている事を感じていましたし、だからこそ続けられたんだと思います。

写真右がラードで蓋をした状態で、左が剥がした状態。
なぜラードで蓋をするかと言うと、空気に触れさせないためです。
乾燥と空気から守ることにより、一ヶ月近くもちます。
作りたてはそれはそれで美味しいのですが、しばらく熟成させたほうがより深みを感じます。

好きな分量を海府荘のパンにつけて召し上がっていただきます。
美味しいのかって?

私の口からは申し上げられません(笑)。

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