postheadericon 佐渡でフレンチを作る、という事 ~フォアグラのソテー~

foie gras、フォアグラである。
こんなに早く更新するはずではなかったのですが(ネタ切れしますので)、知人から“早くトリュフの入ったソースがかかった奴を出せ!”との催促がありましたので、急遽アップする事となりました。
これも27日の会食の2品ある前菜の内の1品です。

ほぼ脂の塊ですから、焼く時には神経を使います。
焼き過ぎれば脂がどんどん無くなり、パスパスした食感になります。
かと言って火が入っていなければ、食べられる代物ではありません。
脂が流れますから、他の食材よりも塩・胡椒は多めとなります。
流れ出た脂をそのままにしておくと。フライパンの中で唐揚の状態になりますから、キッチンペーパーなどで脂を吸い取ります。
フォアグラの脂が熱される時の匂いは、いつもワクワクした気持ちになります。

ソースは前々回でご紹介したフォン・ド・ヴォーと蜂蜜、赤ワインヴィネガー、バターそして塩・胡椒です。
今回のソースにはトリュフの粗微塵切りを入れています。
個人的にはフォアグラのソテーに一番合うソースだと思っています。
問題は、美味しいフォン・ド・ヴォーを作れなければ、このソースは作れないと言うことなのです。
ですからフォン・ド・ヴォーを作るときは神経をすり減らさざるを得ないのです。

付け合わせとして、フォアグラの下にバターソテーした梨を併せました。
フォアグラの表面のカリッとし、中のトロっとした食感に梨の食感が加わり、思わず顔がほころびます。

ただ、この日の出来は味見をした長男曰く“火の通しすぎじゃねー?”
な、生意気に!

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