料理

postheadericon 感謝 ~海府荘の礎たるもの~

2017-02-17 10.49.56
今年初めてのチキンライスのタネを仕込む。
この道に入って何回作っただろう?
何百回?
何千回?
コツが解らず、何度先輩に小突かれた事だろう…。
身に付いた時に何でこんな事が出来なかったんだろうと感じた事か…。

辛い時
苦しい時
いつも私の傍には友がいた。
競い合い励まし合う友がいた。

同じ釜の飯を食った仲間を裏切る事は出来ない。
その想いを海府荘へ泊りに来てくれる皆さんへ提供できればと日々考える。

友よ
俺はお前の期待を裏切ってないだろうか?
お前は俺を認めてくれているだろうか?

お前が居てくれたことに感謝する。

ありがとう。

postheadericon アオリイカの時期になりました ~海府荘の厨房より~


思い出したかのように時々暑い日が戻ったりしますが、季節は豊穣の秋を迎えています。
新米を始めとする大地の恵みに留まらず、海の幸にも恵まれているのが佐渡ヶ島、今年もアオリイカの季節になりました。
一枚の写真では伝わらないと思い動画にて新鮮さをお伝えする次第。
下足を口に入れると吸盤がくっついて、初めての方は困惑する驚きと新鮮さ!
食べてみたいと思いませんか?
凪次第では有りますが、11月中旬まではお出し出来るのではないかと思います。
是非秋の佐渡ヶ島へもお越しください、お待ちしています。

postheadericon 河豚の季節が来ました ~海府荘の膳~ 

桜の季節から新緑の季節となりました。
今年も真河豚の水揚げが始まり、今日もGW用に大量の河豚を仕入れてきました。
捌くそばから白子が出る出る!、ということで早速白子焼きを頂くことに。
香ばしく濃厚なクリーム状の白子が口いっぱいに広がり、今年もこの季節が来たんだな~と実感。
暫くすると真河豚からごま河豚へと変わりますが、大凡6月いっぱいは河豚の供食が可能だと思います、河豚尽くしを召し上がりに是非お越しください!

postheadericon 海府荘のランチ始めます!

好評を頂いていますフレンチコースの他に、もっと気軽に海府荘をご利用いただけるよう、お昼のランチコースをご用意いたしました。
今回UPした内容は、温かい紅ずわい蟹のテリーヌ、ソース・バジル、ポーク・カレー、フォンダン・ショコラ、コーヒーの4品。
テリーヌにはフランスパンも付いています。
価格は¥3,000(別途消費税)となっています。
海を見下ろすお部屋でゆったりとした気分でのランチは如何でしょうか。
皆様のお越しをお待ちしております。

*フレンチコース同様、ランチコースも要予約とさせて頂いています、必ず電話にてご予約をお取り下さい。

postheadericon フュメ・ド・ポワソン ~海府荘のフレンチ~


一昨年辺りから問い合わせが急に増えだしたフレンチ。
昨年は自分達もビックリするくらいのお客様が、わざわざこの寒村まで足を運んでいただき、フレンチを召し上がっていただきました。
今年も同じくらいと想定をして仕込みをしていたところ、想定外に予約が入りフォアグラなど食材は元より肝心の魚料理のベースとなるフュメ・ド・ポワソンが早々に底をついてしまいました。
とは言え、白身魚のアラが早々手に入るわけもなく、断腸の思いでヤガラをぶつ切りにしてフュメ・ド・ポワソンを取ることに相成りました。
こんな贅沢なフュメ・ド・ポワソンなど、ロオジエでも一度あるかないか…。
ヤガラに対して申し訳ない気持ちと、それ故に気合を入れて作りましたのでヤガラも成仏してくれたことでしょう。
早速、本日のお昼のお客様に使いましたが、癖のない上品なソースに仕上がりました。
ありがとう、ヤガラ!助かったよ。

postheadericon 〆鯖 ~海府荘の膳~


夏の繁忙期が近づいて来ました。
佐渡にお越しいただき、海府荘にお泊り頂くお客様に佐渡の海の幸を存分にお出ししたいと常々務めていますが、夏枯れと云う網に魚が入らない時期が続き、仕入れに行っても毎日同じ魚を眺めて帰ることもしばしば。
毎日魚屋へ通っているご褒美なのか、先日活きの良い真鯖が手に入り早速〆鯖へ。
真鯖の美味しい時期は晩秋から冬というのが一般的ですが、産卵期に当たるこの時期も栄養を蓄えているので、海水温が高くてもそこそこの脂を持っています。
海府荘の〆鯖は老舗料亭に務めていた友人から教わった作り方。
さすが老舗といわれるだけあり酢の塩梅が絶妙!

週末にお泊り頂いたお客様のお造りにお出ししたところ、おかわりのリクエストを頂戴しニンマリ(笑)。
夏中獲れ続けて欲しいと切に願う次第。

postheadericon フォン・ド・ヴォーの季節になりました  ~海府荘の調理場~

もう一年経ったんだな~と思うのがこの作業をしている時です。
この後玉ねぎと人参をソテーしたものを入れてひたすら3日間火を入れ続けます。
メインの肉料理には無くてはならないもの。
ソースのベースとなるものにして、私の味のベースでもあり、大袈裟に言えば私の分身のようなものですから、一切の妥協は許されません。
沸騰しないように、アクがまわらないように絶えず火加減に注意を払います。
ですから、出来上がった時の愛おしさは表現の仕様がないのです。

postheadericon 海府荘の定番です ~蕗の煮付け~

昨日、母が採って来てくれた蕗を、一晩水に晒してアクを抜き、ひと煮立ちしたあと茹で汁を捨て、味をしてからひたすら煮詰めていきます。
母の味であり、海府荘の朝食の定番です。

当たり前ですが毎年少しづつ老いてゆく母。
海府荘の味を守るためにも元気で長生きをしてほしいものです。
チョット調子いいかな(笑)。

postheadericon 佐渡にもようやく春が

暦は4月、けれどもなかなか春を実感できない毎日。
関東で桜は既に満開だというのに、海府荘庭の桜はまだまだ蕾のまま。

春らしい料理という事で、今回はグリーンアスパラのクリームスープです。
グリーンアスパラガスとタマネギをバターソテーし、チキンブイヨンで煮た後、裏漉しをかけて生クリームと合わせます。
塩・胡椒は控えめに作るのがポイントでしょうか。
強すぎると、折角のアスパラの繊細な味と香が分からなくなりますからご注意を。

postheadericon 佐渡 海府荘のエイヒレはチト違う


あまりの放置に、私自身あきれる始末。
お叱りのメールもチラホラ。
満を持している訳ではないが、今回はエイヒレです。
若い頃、居酒屋さんでマヨネーズを付けて食べてたのは、身を削いだ後の軟骨だった事を知ったのはコックという職業についてから。

さて、エイヒレである。
一口にエイと言っても凡そ460種類もいるのだから何でも食せるという訳ではなく、これは“かすべ”と言う種類です。
最初に野菜のブイヨンを作り、そこへカットした“かすべ”をダイブ。
弱火で20分ほど加熱したら火を止め冷まします。
皮を剥ぎ、軟骨を取り除きます。
次にソースですが、このソース、あまりお勧めしません。
何故か?
タマネギ・セロリ・ニンジン・オレンジ・・・・・。
10種類の野菜やフルーツを使います、で、それを3mmにカットしオリーブオイルで火を通し過ぎないように火を通し・・・・・。
もう嫌になったでしょ?

そういう方のために海府荘があるのです。

postheadericon 20年ぶりに作りました

いや~作れるものです。
憶えているんですね、身体が。
ただ、テリーヌ型が無いためお菓子の型で作ったので大きさが小さくなってしまいましたが、味は当時のままだと思います(あてになりませんが)。
作り方を説明してもいいのですが、たぶん面倒くさいでしょうから海府荘にお越し下さい。
と言っても例年通り3月いっぱいでフレンチは一時休業に入るんですが。

postheadericon 鱈は鱈汁!とお思いの方へ

防波堤を打ち壊すほどの波も減り、佐渡の海も緩々と春に向かっています。
時折りの凪の日には漁師が我先にと海へ漕ぎ出して行きます。
佐渡の海には鱈しかおらんのか!と言いたくなるくらい水揚げのあった真鱈漁もそろそろ終盤に差し掛かり、産卵を終えたスレンダーな魚体が目立つようになりました。
さて、件の鱈汁です。
鱈汁、私も大好きですが、それだけじゃもったいない。
丁度フレンチの予約が入ったのでマリネを作りました。
砂糖・塩・白胡椒・ディルで1日半マリネ(魚の鮮度にもよります)。
食感は生ハムのような感じで、味は鱈の旨味を凝縮した、と言ったら分かっていただけるでしょうか?
生ハムのように仕上げていますので、そのまま食べると少々塩っぱい。
生ハムのようにフルーツに合わせるのもいいと思いますが、組み合わせ次第では生臭さが出てしまうかもしれない。
そこで野菜の登場です。
今回はフルーツトマトに微塵きりのタマネギ、ズッキーニのソテー、タマネギのフォンデュー、アスパラガスの塩茹での4品。
全体をまとめるのはバターソース。

ご好評をいただきました。
来期のメニュー候補です。

postheadericon 海府荘は一足早く春

お客様は来ないのに雪だけは次から次へと降って来ます。
もういい加減お腹一杯なので降らないで欲しいと思っているのは私だけじゃないでしょう。
庭にある梅の蕾もまだまだ固いまま、まだまだ春は遠い感じ。
ならばと、皿の上に一足早く春を盛ってしまおうという一品。
ウスメバルのポワレ、パセリのクリームソースです。
ソースはパセリの葉緑素を採り、魚のだし汁(フュメ・ド・ポワソン)がベースのクリームソースに溶かし込んだものです。
パセリの瑞々しい香が春の到来を告げる、そんな一皿です。

*ウスメバルの事を佐渡ではタカナ八目(はちめ)と呼びます。
佐渡では、メバルだろうがカサゴだろうが、ひっくるめて八目と呼んでいます(正確には一部は○○八目と呼ぶ魚も有りますが)。
おおらかでいいと思いませんか?

postheadericon 海府荘のいごねり

1月23日にもなっているのに第2号です。
我ながら情けないほどのスロー更新・・・。

さて、写真は佐渡のソウルフードとも言うべき“いごねり”です。
冠婚葬祭には欠かせないものの一つではないでしょうか。

イゴ(エゴとも言う海草)は口開けという決まりを守って採取しています。
ほぼ毎年、7月の中旬以降に口開けとなります。
海草の中では一番値が張るので、口開けの朝は皆ピリピリとしています。

え~、実はこの写真は正月の準備のために作っているところを収めた一枚です。
いごねりは、この伸ばしに来るまでが非常に手間がかかるのです。
先ずはイゴを採ることから始まるのですが、船の上から鉤の付いた竿で採るので、非常に大変な作業なのです。
採ってきた物から塵(イゴ以外の海草)を取り、乾燥させた後保存します。
練る前に水で戻し、もう一度塵を取ります。
同量の水を入れ火にかけるのですが、出来れば銅鍋を使った方が色が綺麗に仕上がります(無い場合は十円玉を綺麗に洗って入れるのも一つの方法です)。
さて、これが溶ければ出来上がりかと言えばとんでもない!
“練り”と言うくらいですから、練らなければいけません。
練れば練るほど腰のある滑らかな舌触りとなります。
ですから、口の中でザラザラしている物は、練が足らないか古いイゴを入れているかなのです。
海府荘のイゴ練りは、だいだい1時間半~2時間練るので、イゴ練りは食べたし、練るのはやりたくなし、悩ましいソウルフードです。

毎年この練の作業は私かばあちゃんの担当だったのですが、なんと今回は三男坊君が代わってくれたのでした。
寒い調理場で只ひたすらイゴを練っている姿に成長を感じ、また、頼もしく思いました。
写真では茶色に見えていますが、実物は薄エメラルドグリーンがかった綺麗な色をしていました。
その色こそ、いごねりを丁寧に練った証なのです。
ただ醤油をかけて食べる方も多いですが、多くの人は薬味に長葱の微塵切りを使っているようです。

各家庭によって、微妙に舌触りや味の濃淡などが違う佐渡のソウルフード、食べてみたいとおもいませんか?

postheadericon 佐渡でフレンチを作る、という事 ~林檎のロティ、ソース アングレーズ~

ようやく最後にたどり着きました。
コースの最後を締め括るのは、林檎のロティ、ソース アングレーズです。
ソース アングレーズはカスタードソースと言った方がわかり易いでしょうか。
林檎は紅玉を使いたいので、予約が入ると、先ず紅玉の確保になるのですが、これがなかなか・・・。
デザート作りには必要な酸味が、加熱せずに生で食べる日本では支持されないのでしょうか?、探すのに一苦労することがしばしば。

薄くスライスした林檎に、グラニュー糖・シナモン・バター、そして最後にブランデーをたっぷりかけて、180℃のオーブンで約20分。 >>続きを読む>>>

postheadericon 佐渡でフレンチを作る、という事 ~血入り鴨のロティ、ソース・ヴァン・ルージュ~

今冬のコースのメインディッシュ、血入り鴨のロティ、ソース・ヴァン・ルージュ(赤ワインのソース)です。
鴨を焼く場合、皮目だけで焼いていきます。
皮から脂が出てくるので、フライパンに油は必要ありません。
出てきた脂を丁寧に身の部分にかけて(アロゼと言います)あげます。
身から入れる熱はこのアロゼによって入る熱だけと言っても良いでしょう。
皮から出てくる脂が多すぎる場合は適量を取り除きます、そうしないと皮の部分が唐揚状態になってしまうからです。
ロゼ(ミディアムレア)の状態に火が入ったら、ホイルに包み暖かい場所で休ませます。
何のために? >>続きを読む>>>

postheadericon 佐渡でフレンチを作る、という事 ~ナージュ・ド・レギューム~

メバルのポワレ、ソース ナージュ・ド・レギュームが正式な料理名。
ナージュ・ド・レギュームとは、直訳すると“泳ぐ野菜”という意味です。
ニンニク、タマネギ、ニンジン、セロリをオリーブオイルで炒め、野菜の甘味を引き出した後フュメ・ド・ポワソン(魚の出し汁の事)とクミン、ブーケガルニを入れしばし煮込みます。
修行時代はコリアンダー風味を作っていましたが、カレーの香がするクミンの方が食べ易いだろうと思いそこだけ変更。
このソースは実に有能なソースで、殆どの魚を迎え入れてしまう、頭の下がるソースである。
更に、セロリが相当入っているにもかかわらず、セロリ嫌いな人にも気付いたら食べていた!という不思議なソースでもある。 >>続きを読む>>>

postheadericon 佐渡でフレンチを作る、という事 ~牡蠣のクリームスープ~

個人的には佐渡の牡蠣が一番味が濃いと思っています。
そして滅菌施設があったら、この美味しい牡蠣を生牡蠣で食せるのに!と思ってしまうのは私だけではないはず・・・。
本題のスープに戻ります。
作り方は2種類。
出汁を取り尽くして、その出汁だけを使いサラッと仕上げるタイプと牡蠣そのものも裏漉しをかけて濃厚なタイプのもの。
写真は濃厚タイプなので、そちらの作り方をご紹介します。
牡蠣は水から茹で(アクが良く出る)、沸騰寸前で弱火にし20分。
その後、蓋をして1時間くらい休ませます。 >>続きを読む>>>

postheadericon 佐渡でフレンチを作る、という事 ~パン~

料理ばかりが続いているので、今日はパンの話しをしようと思います。
フランス語でもパン(pain)と呼びます。
日本で呼んでいるパンと言う呼び方は、ポルトガルの影響だろうと言われています。

このパンはフランスの超有名店のレシピ(フランス語ではルセットと言います)に基づいて作られています。
店名はお教えできませんが、兄弟シェフで有名でした。
ソースに合うよう、塩加減が強めになっています。
何故かって?ソースの味を受け止められるよう、パンにもパンを主張させてあげるためです。
ですから、パンだけでも美味しいですし、ワインのお供としても十分に存在感を発揮します。 >>続きを読む>>>

postheadericon 佐渡でフレンチを作る、という事 ~寒鰤のターター~

ターターとは何ぞや?
英語読みでタルタルです。
修行時代ノルディックサーモンで作っていました。
盛り付けは違っていますが、魚の良さを引き出している点では同じだと思います。
脂の乗り始めた寒鰤(まだ寒ではありませんが・・・)を賽の目に切り揃え、同じようにトマト・オレンジを切ります。
血合いが入ると生臭さが出てしまうので、血合いは全て取り除くという、贅沢極まりない一品です。 >>続きを読む>>>