料理

postheadericon 佐渡でフレンチを作る、という事 ~血入り鴨のロティ、ソース・ヴァン・ルージュ~

今冬のコースのメインディッシュ、血入り鴨のロティ、ソース・ヴァン・ルージュ(赤ワインのソース)です。
鴨を焼く場合、皮目だけで焼いていきます。
皮から脂が出てくるので、フライパンに油は必要ありません。
出てきた脂を丁寧に身の部分にかけて(アロゼと言います)あげます。
身から入れる熱はこのアロゼによって入る熱だけと言っても良いでしょう。
皮から出てくる脂が多すぎる場合は適量を取り除きます、そうしないと皮の部分が唐揚状態になってしまうからです。
ロゼ(ミディアムレア)の状態に火が入ったら、ホイルに包み暖かい場所で休ませます。
何のために? >>続きを読む>>>

postheadericon 佐渡でフレンチを作る、という事 ~ナージュ・ド・レギューム~

メバルのポワレ、ソース ナージュ・ド・レギュームが正式な料理名。
ナージュ・ド・レギュームとは、直訳すると“泳ぐ野菜”という意味です。
ニンニク、タマネギ、ニンジン、セロリをオリーブオイルで炒め、野菜の甘味を引き出した後フュメ・ド・ポワソン(魚の出し汁の事)とクミン、ブーケガルニを入れしばし煮込みます。
修行時代はコリアンダー風味を作っていましたが、カレーの香がするクミンの方が食べ易いだろうと思いそこだけ変更。
このソースは実に有能なソースで、殆どの魚を迎え入れてしまう、頭の下がるソースである。
更に、セロリが相当入っているにもかかわらず、セロリ嫌いな人にも気付いたら食べていた!という不思議なソースでもある。 >>続きを読む>>>

postheadericon 佐渡でフレンチを作る、という事 ~牡蠣のクリームスープ~

個人的には佐渡の牡蠣が一番味が濃いと思っています。
そして滅菌施設があったら、この美味しい牡蠣を生牡蠣で食せるのに!と思ってしまうのは私だけではないはず・・・。
本題のスープに戻ります。
作り方は2種類。
出汁を取り尽くして、その出汁だけを使いサラッと仕上げるタイプと牡蠣そのものも裏漉しをかけて濃厚なタイプのもの。
写真は濃厚タイプなので、そちらの作り方をご紹介します。
牡蠣は水から茹で(アクが良く出る)、沸騰寸前で弱火にし20分。
その後、蓋をして1時間くらい休ませます。 >>続きを読む>>>

postheadericon 佐渡でフレンチを作る、という事 ~パン~

料理ばかりが続いているので、今日はパンの話しをしようと思います。
フランス語でもパン(pain)と呼びます。
日本で呼んでいるパンと言う呼び方は、ポルトガルの影響だろうと言われています。

このパンはフランスの超有名店のレシピ(フランス語ではルセットと言います)に基づいて作られています。
店名はお教えできませんが、兄弟シェフで有名でした。
ソースに合うよう、塩加減が強めになっています。
何故かって?ソースの味を受け止められるよう、パンにもパンを主張させてあげるためです。
ですから、パンだけでも美味しいですし、ワインのお供としても十分に存在感を発揮します。 >>続きを読む>>>

postheadericon 佐渡でフレンチを作る、という事 ~寒鰤のターター~

ターターとは何ぞや?
英語読みでタルタルです。
修行時代ノルディックサーモンで作っていました。
盛り付けは違っていますが、魚の良さを引き出している点では同じだと思います。
脂の乗り始めた寒鰤(まだ寒ではありませんが・・・)を賽の目に切り揃え、同じようにトマト・オレンジを切ります。
血合いが入ると生臭さが出てしまうので、血合いは全て取り除くという、贅沢極まりない一品です。 >>続きを読む>>>

postheadericon 佐渡でフレンチを作る、という事 ~フォアグラのソテー~

foie gras、フォアグラである。
こんなに早く更新するはずではなかったのですが(ネタ切れしますので)、知人から“早くトリュフの入ったソースがかかった奴を出せ!”との催促がありましたので、急遽アップする事となりました。
これも27日の会食の2品ある前菜の内の1品です。

ほぼ脂の塊ですから、焼く時には神経を使います。
焼き過ぎれば脂がどんどん無くなり、パスパスした食感になります。 >>続きを読む>>>

postheadericon 佐渡でフレンチを作る、という事 ~豚肉のリエット~

Rillettes de Porc、豚肉のリエット。
27日の申し込みのアミューズに作った一品です。
色々な作り方があるのですが、海府荘では先ず豚のだし汁(fond de porc)をとる事から始めますが、これもフォン・ド・ヴォー(fond de veau)とほぼ似たようなとり方をしますが、違う点は野菜をソテーする時に色をつけないことです。
写真でお分かりのように、白く仕上げるので、茶色い色があっては困るのです。
だしを充分に出した後、骨に付いている肉や軟骨をとるのですが、これが熱い!
初めて作った時も、仲間達とボールに水をはり、指を冷やしながら作ったことを思い出しました。 >>続きを読む>>>

postheadericon 佐渡でフレンチを作る、という事 ~フォン・ド・ヴォー~

仔牛の骨である。
オーブンでじっくり火を通す。
仔牛の肉・香味野菜はソテーし、少量の塩・トマトペースト、そしてブーケガルニと共に3日間を寸胴鍋の中で過ごす事になる。
佐渡でフレンチを作るという事は、本土と比較すると、とてつもない労力を必要とする。
材料の入手からして一騒動になる。
電話一本で全てが揃った東京時代が嘘のようである。
では楽な方向へ向かうのか?(つまりは缶詰のフォン・ド・ヴォーがあるのだが)。
それをするくらいなら、私はフレンチを作りたくないし、作れない。
なぜ? >>続きを読む>>>

postheadericon 佐渡の鯖

大漁です!(だったそうです)。
“海府荘さん、一箱取っといたよ!”と言われて断るわけにもいきません、持ってきました。
丸々してます。
よくぞここまで太ってくれたな~!。
やはり良いものが手に入ると、グッと気持ちが上がります。
取り敢えず、より鮮度の良い物を選って〆鯖に、残りは味噌煮と麹漬けへ。
本来なら一晩待って味が落ち着いてから食べたいところですが、待ちきれません。
どうです?旨そうでしょ?
旨いです!(既に食べてしまいました)。
明日のお客様にはこれをお出し出来ます。