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postheadericon 〆鯖 ~海府荘の膳~


夏の繁忙期が近づいて来ました。
佐渡にお越しいただき、海府荘にお泊り頂くお客様に佐渡の海の幸を存分にお出ししたいと常々務めていますが、夏枯れと云う網に魚が入らない時期が続き、仕入れに行っても毎日同じ魚を眺めて帰ることもしばしば。
毎日魚屋へ通っているご褒美なのか、先日活きの良い真鯖が手に入り早速〆鯖へ。
真鯖の美味しい時期は晩秋から冬というのが一般的ですが、産卵期に当たるこの時期も栄養を蓄えているので、海水温が高くてもそこそこの脂を持っています。
海府荘の〆鯖は老舗料亭に務めていた友人から教わった作り方。
さすが老舗といわれるだけあり酢の塩梅が絶妙!

週末にお泊り頂いたお客様のお造りにお出ししたところ、おかわりのリクエストを頂戴しニンマリ(笑)。
夏中獲れ続けて欲しいと切に願う次第。

postheadericon カニの縄張り ~海府荘の周辺~

わかめを刈りに海へ出た時に偶然遭遇。 この後も小さいほうが諦めず、幾度となくトライしてました。
岩にブーケの様に密集しているのが亀の手と言い、非常に珍味。
雪解け水が当たると美味しくなると言われ、シーズンとしてはそろそろ終わりに近づいています。
真鯛・河豚もそろそろ終盤になり、今は飛魚漁の最盛期。
一万匹以上掛ってしまい、舟が沈みそうなので二艘目の舟を出した漁師もいるほど。                    
足の早い飛魚は鮮度が勝負!
是非佐渡の飛魚を食べに来て下さい。

postheadericon 佐渡・関の行事 ~節分~

岩谷口(いわやぐち)から小田(こだ)までの6集落を外海府と言います(昭和の大合併前は小田・大倉・矢柄・関・五十浦・岩谷口・真更川・北鵜島・願の9集落)。
節分になると、木片に12月と書いてあるものを玄関や勝手口に置く慣わしが外海府に伝わっています。
春になり家に押し入ろうとする鬼達に、「まだ12月だよ、2月はまだまだ先だよ、寒み~し、はよ家に帰った方が良いよ」、と教えて(だまくらかして)追い返すという、なんとも微笑ましい言い伝えなのですが、いつ頃からやっているのかは定かではありません。
もしかすると佐渡の他の地域でもやっているのかもしれませんが、私の勉強不足で外海府のことしかわかりません。
新暦ではまだまだ寒い節分ですが、旧暦の時代では春を呼び込む行事の一つだったのでしょう。
慣わしには忠実に!がモットーですが、家人の意見に従い、豆まきの豆は大豆から落花生に変えている海府荘。
改善です、改善。
決して楽をしようなんて邪な気持ちはありません。
しかし、佐渡の北端に位置し、自然環境も厳しく生活も厳しかった時代、楽しみも少なかったであろう時代にこのような行事を始め伝えて来てくれた先人たちに、ただただ敬服するのみです。

postheadericon 佐渡・関の行事 ~小正月~

関集落の小正月の行事といえば、16日の朝、神社の鍵取りをしている大家さんが作ってくれている的に矢を射って、用意されている菱餅をいただいて帰るのが定番です(ただし、最近はお菓子になっています)。
小さい頃は小学校が隣の五十浦集落にあったので、16日が平日の場合、菱餅を多めに頂いて、齧りながら登校したものです。
今、私の子供たちは合併した小学校へバス通学となっているため、菱餅を齧りながらの登校はしなくなりました、と言うより、食べるものに不足がなくなったので冷たい餅を齧る必要がないのでしょう。
ただ、そういう思い出が1つずつ持てなくなっている時代に生まれて可哀想な気がします。
なんでも便利で快適な時代、それぞれの時代で悩みも色いろあるのでしょうが、デジタルだバーチャルだとか言うものより、肌の温もりのあるこういう行事を大切にして行きたいと思うし、子供たちにも繋げて行って欲しいと思います。

因みに、私は今年も命中しましたよ、写真が何よりの証拠です。
偽装工作?当たるまでやるので必要ありません!

postheadericon 佐渡・関の行事 ~春祈祷~


松も納められた翌8日、集落の一年の無病息災・大漁豊作、更には繁栄を願うという、誠に欲張りな行事“春祈祷”が、集落長以下、集落の役員さん、鍵取りさん、そして有志の皆さんが集まって執り行われました。
この行事は毎年日にちが決まっている訳ではなく、集落長が神主さんと相談して決まります。
旧暦の九月十五日に行われる関の例祭と違い、本殿の扉は閉じられたままですがお供え物は変わりません。
写真のように霞がかって、今にも神さんが降りてきそうな雰囲気が漂っていますが何のことはない、囲炉裏にくべてある炭が熏ぶっているだけ、煙いことこの上ない。
年の始にお宮さんも俺たちも煙で燻して虫を追い払うことが出来て丁度いい!
先輩の深みのあるポジティブなお言葉に頷く人や苦笑いの方や。
何やかやで式の方も30分余りで無事終了し、お神酒を頂戴することとなります。
集落内に久しぶりに本厄年を迎える者が参加しており、皆で厄を分けるとの事から持ってきた酒も皆で頂くこととなり、今年は都合2本をありがたくいただきました。
何人でいただいたかのご報告は割愛させて頂きます。

postheadericon 佐渡・関の行事 ~稲刈り~


あけましておめでとうございます、本年も宜しくお願い致します。
遅まきながらですが、松の内ということでお許し下さい。

関集落では、正月6日の夜に注連縄を収め、稲架木に吊るす慣わしがあります。
海府荘には稲架木は無いので干場に吊るしますが、やっぱり味が無いですね。
これを小正月の16日の朝にお宮に持って行きどんど焼きをし、お宮の鍵守さんが用意する的に矢を射って一年の運試しをしていたのですが、近年は火の始末等、危ないということでどんど焼きは行われていません。
矢を射終わると鍵守さんの用意してある切り餅をいただいて帰ることになります。
私の小さい頃は、この切り餅をポケットに入れ、今は廃校になった外海府小学校までの約2キロの道を齧りながら登校したものです。

昔話をし始めるのは歳を取り始めた証とか…。

postheadericon 海府荘の大晦日


海府荘と言うより、我が家では代々大晦日には家中のお金を升に入れて神棚に供える慣わしがあります。
何故なのかを父親に聞いても自分の父親がやっていたからとの事。
これって現代に於いては、理由がないものを続けることに意味は無いのだから仕分け対象になるのでしょうが、私自身小さい頃から当たり前のように見ているので、何の不思議もなく続けています。
おそらくこれを始めた先祖は、大晦日にこれだけのお金を持たせていただけたこと、年を越させていただけることを感謝する意味で始めたのだと思い私も続けています。
何でも時代遅れだとか、合理化だとか、理不尽だとか色々なことが言われますが、それを始めた先達の時代や思いを考えると、少なくとも我が家の慣わしくらい続けたいと思うのです。

本年も海府荘をご利用いただきました皆様、お陰様を持ちまして無事大晦日を迎えることができました。
また来年も宜しくお願い致します。
また、まだお越しいただけない皆様、来年こそ海府荘にお越しいただけますよう、お待ちしてます。

皆様、良いお年を!

postheadericon フォン・ド・ヴォーの季節になりました  ~海府荘の調理場~

もう一年経ったんだな~と思うのがこの作業をしている時です。
この後玉ねぎと人参をソテーしたものを入れてひたすら3日間火を入れ続けます。
メインの肉料理には無くてはならないもの。
ソースのベースとなるものにして、私の味のベースでもあり、大袈裟に言えば私の分身のようなものですから、一切の妥協は許されません。
沸騰しないように、アクがまわらないように絶えず火加減に注意を払います。
ですから、出来上がった時の愛おしさは表現の仕様がないのです。

postheadericon 佐渡ヶ島の紅葉は今が見頃です。


本日久々の休みを取ることができたので、身体のメンテナンスに金井の合氣堂鍼灸養生院へ行って来ました。
帰り際、院長(師範?)に金北山の紅葉が見頃だとお聞きして、早速車を走らせました。
予定にない紅葉狩りでしたのでカメラを持っておらず、iphoneでの撮影となりました。
実物はもっと綺麗なので正直申し訳ない気持ちなのですが、少しでも今日の感動を伝えたくアップした次第。
この写真に納得出来ない皆さん、是非佐渡に、金北山へお出掛けください!

postheadericon 海府荘の目の前で釣れます!


ほぼ毎日、海府荘前の港に釣り人たちの姿。
鯵を釣る人達も多いのですが、この時期はとりわけアオリイカを狙う太公望達で賑わっています。
型も段々と良型となり、益々熱を帯びています。
アオリイカを狙っている皆さん!お待ちしています。

postheadericon クレソンと蜂~ ~海府荘の庭~


朝、何気に小川のクレソンを見たら、黄色の物体。
刺されるのを覚悟で撮りました。
敵も気が小さいのか、腰が引けまくり。
この時期は蜂が巣作りを始める時期なので、注意して見回っています。
小さいものでも見つけたら直ぐに駆除!
小さい頃から変わらない、密かな楽しみです。
蜂よ!悪く思うなよ。

postheadericon 半年振りの金剛杉です。

行って来ました、金剛杉。
今年の豪雪にも耐え、相変わらずの佇まい。
変わらない事がこれ程メッセージを放つことが無いと思うほどの圧倒感。
里でファンヒーターやらエアコンでぬくぬく暮らしている軟弱者には達し得ない境地でしょうか。

写真は、金剛杉へ至るまでの道すがらひっそりと咲いているオオミスミソウ(雪割草)。
毎年この花を見て感じることは、雪割草はシンプルな方が味があるという事です。
要らない物を削ぎ落としての美、でしょうか。
追いつきたいと頑張っているのですが・・・。

postheadericon 空木の花 ~海府荘の庭~

正確には、海府荘の庭にあるわけではなく、当荘から関岬への道端に咲いています。
ソメイヨシノ、山桜、八重桜が終わり、山が少し寂しくなった頃に可憐な花を咲かせてくれます。
この空木はタニウツギといい赤い花をつけ、日本海側に多いのだということです。
この時期は花屋に行かなくても毎日色々な花に囲まれますので、花好きにはもってこいの季節でしょう。
しかしながら、海府荘の亭主は花より団子ならぬお酒なのですが・・・。

postheadericon 海府荘の定番です ~蕗の煮付け~

昨日、母が採って来てくれた蕗を、一晩水に晒してアクを抜き、ひと煮立ちしたあと茹で汁を捨て、味をしてからひたすら煮詰めていきます。
母の味であり、海府荘の朝食の定番です。

当たり前ですが毎年少しづつ老いてゆく母。
海府荘の味を守るためにも元気で長生きをしてほしいものです。
チョット調子いいかな(笑)。

postheadericon 佐渡 大倉 大幡神社の流鏑馬

ゴールデンウィークも最終日、仕事も落ち着いたのでそろそろブログの更新をせねば!と思いpcに向かう始末、ヤレヤレである。

一ヶ月近く前の事になりますが、毎年4月11日は海府荘からほど近い大倉という集落の氏神である大幡神社の祭礼が執り行われます。
この神社は縣社(旧)であり、大変格式のある神社で、奉納される芸も歴史のあるものです。

その中の一つに流鏑馬があります。
その射手には小学4年生から中学1年生くらい男の子が選ばれるのですが、昨今の過疎の影響で大倉集落にはちょうどその歳に合う子供がおらず、我が家の4男坊君に白羽の矢が立ったというわけです。
残念ながら当日は朝からの雨、馬の蹄が滑ると危険という事になり、徒での流鏑馬となってしまいましたが、放つ矢総てを的に当て、大役を無事に務め上げてくれました。
大倉集落の皆さんも大変喜んでいただけた様子で、地域の為に僅かばかりでもお役に立てたことを嬉しく感じ、それをやり遂げた息子を誇りに感じた一日でした。

postheadericon 落花 ~海府荘の庭~

海府荘の庭には一本の桜があります。
長男誕生の記念に植えたものです。
毎年毎年私達を楽しませてくれる桜。
昨日が満開だったので、ちょっとした酒宴を開きました。
ハラハラと舞い落ちてくる花びらの中での酒宴は酒の味を更に引き立ててくれました。

今朝になり風が出てきたので庭に出てみると、散った桜が小川の中で再び咲き誇っていました。
今年の桜も憎いヤツです。

postheadericon 佐渡にもようやく春が

暦は4月、けれどもなかなか春を実感できない毎日。
関東で桜は既に満開だというのに、海府荘庭の桜はまだまだ蕾のまま。

春らしい料理という事で、今回はグリーンアスパラのクリームスープです。
グリーンアスパラガスとタマネギをバターソテーし、チキンブイヨンで煮た後、裏漉しをかけて生クリームと合わせます。
塩・胡椒は控えめに作るのがポイントでしょうか。
強すぎると、折角のアスパラの繊細な味と香が分からなくなりますからご注意を。

postheadericon 佐渡 海府荘のエイヒレはチト違う


あまりの放置に、私自身あきれる始末。
お叱りのメールもチラホラ。
満を持している訳ではないが、今回はエイヒレです。
若い頃、居酒屋さんでマヨネーズを付けて食べてたのは、身を削いだ後の軟骨だった事を知ったのはコックという職業についてから。

さて、エイヒレである。
一口にエイと言っても凡そ460種類もいるのだから何でも食せるという訳ではなく、これは“かすべ”と言う種類です。
最初に野菜のブイヨンを作り、そこへカットした“かすべ”をダイブ。
弱火で20分ほど加熱したら火を止め冷まします。
皮を剥ぎ、軟骨を取り除きます。
次にソースですが、このソース、あまりお勧めしません。
何故か?
タマネギ・セロリ・ニンジン・オレンジ・・・・・。
10種類の野菜やフルーツを使います、で、それを3mmにカットしオリーブオイルで火を通し過ぎないように火を通し・・・・・。
もう嫌になったでしょ?

そういう方のために海府荘があるのです。

postheadericon 20年ぶりに作りました

いや~作れるものです。
憶えているんですね、身体が。
ただ、テリーヌ型が無いためお菓子の型で作ったので大きさが小さくなってしまいましたが、味は当時のままだと思います(あてになりませんが)。
作り方を説明してもいいのですが、たぶん面倒くさいでしょうから海府荘にお越し下さい。
と言っても例年通り3月いっぱいでフレンチは一時休業に入るんですが。

postheadericon 鱈は鱈汁!とお思いの方へ

防波堤を打ち壊すほどの波も減り、佐渡の海も緩々と春に向かっています。
時折りの凪の日には漁師が我先にと海へ漕ぎ出して行きます。
佐渡の海には鱈しかおらんのか!と言いたくなるくらい水揚げのあった真鱈漁もそろそろ終盤に差し掛かり、産卵を終えたスレンダーな魚体が目立つようになりました。
さて、件の鱈汁です。
鱈汁、私も大好きですが、それだけじゃもったいない。
丁度フレンチの予約が入ったのでマリネを作りました。
砂糖・塩・白胡椒・ディルで1日半マリネ(魚の鮮度にもよります)。
食感は生ハムのような感じで、味は鱈の旨味を凝縮した、と言ったら分かっていただけるでしょうか?
生ハムのように仕上げていますので、そのまま食べると少々塩っぱい。
生ハムのようにフルーツに合わせるのもいいと思いますが、組み合わせ次第では生臭さが出てしまうかもしれない。
そこで野菜の登場です。
今回はフルーツトマトに微塵きりのタマネギ、ズッキーニのソテー、タマネギのフォンデュー、アスパラガスの塩茹での4品。
全体をまとめるのはバターソース。

ご好評をいただきました。
来期のメニュー候補です。