2011年11月 のアーカイブ

postheadericon 佐渡でフレンチを作る、という事 ~フォアグラのソテー~

foie gras、フォアグラである。
こんなに早く更新するはずではなかったのですが(ネタ切れしますので)、知人から“早くトリュフの入ったソースがかかった奴を出せ!”との催促がありましたので、急遽アップする事となりました。
これも27日の会食の2品ある前菜の内の1品です。

ほぼ脂の塊ですから、焼く時には神経を使います。
焼き過ぎれば脂がどんどん無くなり、パスパスした食感になります。 >>続きを読む>>>

postheadericon 佐渡でフレンチを作る、という事 ~豚肉のリエット~

Rillettes de Porc、豚肉のリエット。
27日の申し込みのアミューズに作った一品です。
色々な作り方があるのですが、海府荘では先ず豚のだし汁(fond de porc)をとる事から始めますが、これもフォン・ド・ヴォー(fond de veau)とほぼ似たようなとり方をしますが、違う点は野菜をソテーする時に色をつけないことです。
写真でお分かりのように、白く仕上げるので、茶色い色があっては困るのです。
だしを充分に出した後、骨に付いている肉や軟骨をとるのですが、これが熱い!
初めて作った時も、仲間達とボールに水をはり、指を冷やしながら作ったことを思い出しました。 >>続きを読む>>>

postheadericon 佐渡でフレンチを作る、という事 ~フォン・ド・ヴォー~

仔牛の骨である。
オーブンでじっくり火を通す。
仔牛の肉・香味野菜はソテーし、少量の塩・トマトペースト、そしてブーケガルニと共に3日間を寸胴鍋の中で過ごす事になる。
佐渡でフレンチを作るという事は、本土と比較すると、とてつもない労力を必要とする。
材料の入手からして一騒動になる。
電話一本で全てが揃った東京時代が嘘のようである。
では楽な方向へ向かうのか?(つまりは缶詰のフォン・ド・ヴォーがあるのだが)。
それをするくらいなら、私はフレンチを作りたくないし、作れない。
なぜ? >>続きを読む>>>

postheadericon 佐渡の鯖

大漁です!(だったそうです)。
“海府荘さん、一箱取っといたよ!”と言われて断るわけにもいきません、持ってきました。
丸々してます。
よくぞここまで太ってくれたな~!。
やはり良いものが手に入ると、グッと気持ちが上がります。
取り敢えず、より鮮度の良い物を選って〆鯖に、残りは味噌煮と麹漬けへ。
本来なら一晩待って味が落ち着いてから食べたいところですが、待ちきれません。
どうです?旨そうでしょ?
旨いです!(既に食べてしまいました)。
明日のお客様にはこれをお出し出来ます。

postheadericon おけさ柿のムース

本日の会食のデザートにお出ししました。
大人仕様のためムース自体は甘さは控え、トッピングの方は、柿を粗微塵にし、キルシュ酒を混ぜさっぱりと仕上げました。
“こんなハイカラなもん食えんチャ!”だそうです・・・。

postheadericon 4時20分

早くなりました、日の入り。
天気が悪い日などは、5時には真っ暗。
ついこの前までは7時まで明るかったのに、季節の移ろいを実感する。
柄にも無く、夕日はどの季節に眺めても美しい、と思う。
子供の頃に感じた美しさとは違う感覚で眺めているような気がする。
自然を愛でる余裕でも出来たのか?
ただ単に歳を食っただけなのか・・・.

postheadericon ばあちゃんの干し柿

昨日、仕込みが一段落してから干し柿作りをはじめました。
と言っても、そのほとんどはばあちゃんの仕事。
それと、常連のお客様で、毎年2回、ワカメ干しと干し柿作りのお手伝いにお越しくださるO様ご夫妻によるもの。
昨日は今年一回目ということもあり、軽くウォーミングアップのつもりなのか200個ほどで終了。
皮むき終了後、O様ご夫妻にはお部屋でお休みいただいて、干しの作業へ。
そこへ、またまた登場の四男坊君、いいようにこき使われます。
“にーちゃん達は良いよな~、学校が遅くて”・・・。
そのうち君もそうなるの!とは言わず、“ばーちゃん一人じゃ可哀想だろ”と言うと、黙って手伝い始める。 >>続きを読む>>>

postheadericon そろそろフレンチの季節になりました

先日、とあるお客様からのご予約で、久々にフレンチを提供しました。
このお客様、9月にお申し込みがあったのですが、海府荘のフレンチは11月から3月までの提供の由を説明し、お待ちいただいた方だったのです。
2ヶ月待っていただいた方でしたので、ご満足いただけるようにと色々考え、卵系、ブイヨン系、バター系それぞれのソースに合う献立にしました。
佐渡のフレンチですので、全品海の幸で構成しましたが、本心では肉も欲しいところ。
しかし佐渡には、これぞ!と思う物がないのが現状。
佐渡牛と言うのが有りますが、私の中ではコースの中に入れるにはどうも気が進まないのです。 >>続きを読む>>>

postheadericon 平根崎

先日、買出しの帰りに平根崎によってみた。
“犬吠崎なんて、地球が丸いのが分かる!それだけで人を集めてるんだから”と先輩の奥さんが言っていたのを、ふと思い出したからである。
小さい頃からここの岩場に立つと、“あ~、本当に地球はまあるいんだなぁ”と感じたものであり、その感覚は、岩谷口の跳坂からの眺望よりも強く印象付けられている。
以前はドライブインであったであろう廃墟と、公衆便所があるだけで、これといった案内板があるわけではなく、地元の人達にすれば日常の風景である。
観光客の皆さんに、“ここスゲー良いですよ!”と教えてくれるものなど何も無いのが現状。
更には、ここは波蝕甌穴群と言う、海水の渦紋浸食によってできた大小無数の穴が見られるポイントでもあるのだ(詳しくは佐渡観光協会http://p.tl/W4seへ)。
だが・・・何も案内されていない。
おそらく観光バスも、トイレ休憩でもない限り、素通りするのではないだろうか?
もったいねーなぁ~。
ここに落ちてゆく夕日なんぞを見たら、長旅の疲れもぶっ飛ぶだろうに・・・。
もちろん、缶ビールは必需ですけも。