2011年11月28日 のアーカイブ

postheadericon 佐渡でフレンチを作る、という事 ~豚肉のリエット~

Rillettes de Porc、豚肉のリエット。
27日の申し込みのアミューズに作った一品です。
色々な作り方があるのですが、海府荘では先ず豚のだし汁(fond de porc)をとる事から始めますが、これもフォン・ド・ヴォー(fond de veau)とほぼ似たようなとり方をしますが、違う点は野菜をソテーする時に色をつけないことです。
写真でお分かりのように、白く仕上げるので、茶色い色があっては困るのです。
だしを充分に出した後、骨に付いている肉や軟骨をとるのですが、これが熱い!
初めて作った時も、仲間達とボールに水をはり、指を冷やしながら作ったことを思い出しました。 >>続きを読む>>>