2011年12月 のアーカイブ

postheadericon 佐渡 外海府に生きる

今年最後のブログとなります。
今年の最終号は我が宿の看板犬ジャックの登場です。
とある事情で我が家で生活を共にすること早4年。
1歳の頃に生死の境を彷徨う事件にも遭遇しましたが、持ち前の運の強さで逞しく成長しました。
優秀な狩猟犬を作るべく、父は勇敢にして獰猛な甲斐犬、母は頭の良いラブラドールレトリバーをもつジャック。
ところがジャックには狩猟犬としては致命的な欠陥を持って生まれました。 >>続きを読む>>>

postheadericon 佐渡でフレンチを作る、という事 ~林檎のロティ、ソース アングレーズ~

ようやく最後にたどり着きました。
コースの最後を締め括るのは、林檎のロティ、ソース アングレーズです。
ソース アングレーズはカスタードソースと言った方がわかり易いでしょうか。
林檎は紅玉を使いたいので、予約が入ると、先ず紅玉の確保になるのですが、これがなかなか・・・。
デザート作りには必要な酸味が、加熱せずに生で食べる日本では支持されないのでしょうか?、探すのに一苦労することがしばしば。

薄くスライスした林檎に、グラニュー糖・シナモン・バター、そして最後にブランデーをたっぷりかけて、180℃のオーブンで約20分。 >>続きを読む>>>

postheadericon 佐渡でフレンチを作る、という事 ~血入り鴨のロティ、ソース・ヴァン・ルージュ~

今冬のコースのメインディッシュ、血入り鴨のロティ、ソース・ヴァン・ルージュ(赤ワインのソース)です。
鴨を焼く場合、皮目だけで焼いていきます。
皮から脂が出てくるので、フライパンに油は必要ありません。
出てきた脂を丁寧に身の部分にかけて(アロゼと言います)あげます。
身から入れる熱はこのアロゼによって入る熱だけと言っても良いでしょう。
皮から出てくる脂が多すぎる場合は適量を取り除きます、そうしないと皮の部分が唐揚状態になってしまうからです。
ロゼ(ミディアムレア)の状態に火が入ったら、ホイルに包み暖かい場所で休ませます。
何のために? >>続きを読む>>>

postheadericon 佐渡でフレンチを作る、という事 ~ナージュ・ド・レギューム~

メバルのポワレ、ソース ナージュ・ド・レギュームが正式な料理名。
ナージュ・ド・レギュームとは、直訳すると“泳ぐ野菜”という意味です。
ニンニク、タマネギ、ニンジン、セロリをオリーブオイルで炒め、野菜の甘味を引き出した後フュメ・ド・ポワソン(魚の出し汁の事)とクミン、ブーケガルニを入れしばし煮込みます。
修行時代はコリアンダー風味を作っていましたが、カレーの香がするクミンの方が食べ易いだろうと思いそこだけ変更。
このソースは実に有能なソースで、殆どの魚を迎え入れてしまう、頭の下がるソースである。
更に、セロリが相当入っているにもかかわらず、セロリ嫌いな人にも気付いたら食べていた!という不思議なソースでもある。 >>続きを読む>>>

postheadericon 佐渡でフレンチを作る、という事 ~牡蠣のクリームスープ~

個人的には佐渡の牡蠣が一番味が濃いと思っています。
そして滅菌施設があったら、この美味しい牡蠣を生牡蠣で食せるのに!と思ってしまうのは私だけではないはず・・・。
本題のスープに戻ります。
作り方は2種類。
出汁を取り尽くして、その出汁だけを使いサラッと仕上げるタイプと牡蠣そのものも裏漉しをかけて濃厚なタイプのもの。
写真は濃厚タイプなので、そちらの作り方をご紹介します。
牡蠣は水から茹で(アクが良く出る)、沸騰寸前で弱火にし20分。
その後、蓋をして1時間くらい休ませます。 >>続きを読む>>>

postheadericon 佐渡でフレンチを作る、という事 ~パン~

料理ばかりが続いているので、今日はパンの話しをしようと思います。
フランス語でもパン(pain)と呼びます。
日本で呼んでいるパンと言う呼び方は、ポルトガルの影響だろうと言われています。

このパンはフランスの超有名店のレシピ(フランス語ではルセットと言います)に基づいて作られています。
店名はお教えできませんが、兄弟シェフで有名でした。
ソースに合うよう、塩加減が強めになっています。
何故かって?ソースの味を受け止められるよう、パンにもパンを主張させてあげるためです。
ですから、パンだけでも美味しいですし、ワインのお供としても十分に存在感を発揮します。 >>続きを読む>>>

postheadericon 佐渡でフレンチを作る、という事 ~寒鰤のターター~

ターターとは何ぞや?
英語読みでタルタルです。
修行時代ノルディックサーモンで作っていました。
盛り付けは違っていますが、魚の良さを引き出している点では同じだと思います。
脂の乗り始めた寒鰤(まだ寒ではありませんが・・・)を賽の目に切り揃え、同じようにトマト・オレンジを切ります。
血合いが入ると生臭さが出てしまうので、血合いは全て取り除くという、贅沢極まりない一品です。 >>続きを読む>>>