2012年3月 のアーカイブ

postheadericon 佐渡 海府荘のエイヒレはチト違う


あまりの放置に、私自身あきれる始末。
お叱りのメールもチラホラ。
満を持している訳ではないが、今回はエイヒレです。
若い頃、居酒屋さんでマヨネーズを付けて食べてたのは、身を削いだ後の軟骨だった事を知ったのはコックという職業についてから。

さて、エイヒレである。
一口にエイと言っても凡そ460種類もいるのだから何でも食せるという訳ではなく、これは“かすべ”と言う種類です。
最初に野菜のブイヨンを作り、そこへカットした“かすべ”をダイブ。
弱火で20分ほど加熱したら火を止め冷まします。
皮を剥ぎ、軟骨を取り除きます。
次にソースですが、このソース、あまりお勧めしません。
何故か?
タマネギ・セロリ・ニンジン・オレンジ・・・・・。
10種類の野菜やフルーツを使います、で、それを3mmにカットしオリーブオイルで火を通し過ぎないように火を通し・・・・・。
もう嫌になったでしょ?

そういう方のために海府荘があるのです。

postheadericon 20年ぶりに作りました

いや~作れるものです。
憶えているんですね、身体が。
ただ、テリーヌ型が無いためお菓子の型で作ったので大きさが小さくなってしまいましたが、味は当時のままだと思います(あてになりませんが)。
作り方を説明してもいいのですが、たぶん面倒くさいでしょうから海府荘にお越し下さい。
と言っても例年通り3月いっぱいでフレンチは一時休業に入るんですが。

postheadericon 鱈は鱈汁!とお思いの方へ

防波堤を打ち壊すほどの波も減り、佐渡の海も緩々と春に向かっています。
時折りの凪の日には漁師が我先にと海へ漕ぎ出して行きます。
佐渡の海には鱈しかおらんのか!と言いたくなるくらい水揚げのあった真鱈漁もそろそろ終盤に差し掛かり、産卵を終えたスレンダーな魚体が目立つようになりました。
さて、件の鱈汁です。
鱈汁、私も大好きですが、それだけじゃもったいない。
丁度フレンチの予約が入ったのでマリネを作りました。
砂糖・塩・白胡椒・ディルで1日半マリネ(魚の鮮度にもよります)。
食感は生ハムのような感じで、味は鱈の旨味を凝縮した、と言ったら分かっていただけるでしょうか?
生ハムのように仕上げていますので、そのまま食べると少々塩っぱい。
生ハムのようにフルーツに合わせるのもいいと思いますが、組み合わせ次第では生臭さが出てしまうかもしれない。
そこで野菜の登場です。
今回はフルーツトマトに微塵きりのタマネギ、ズッキーニのソテー、タマネギのフォンデュー、アスパラガスの塩茹での4品。
全体をまとめるのはバターソース。

ご好評をいただきました。
来期のメニュー候補です。